狗仔鵝擁有獨特風味的鄉土佳肴

 來源:江門日報  發表時間:2019-08-02 11:29

 

    南方人愛鵝,北方人喜鴨,在飲食業界有“南鵝北鴨”的說法。

    對于鵝和鴨,長江以南和以北有兩種不同的說法。南方人說鵝肉香,鴨肉熱毒,而北方人說鴨肉溫補,鵝肉濕毒。

    正所謂“一方水土養一方人”,沒有孰好孰差,口味不同而已。正如網上曾經讨論過的,究竟是南方的月餅好還是北方的月餅好一樣,無從分出高低。

    台山人對于吃鵝,除了傳統粵菜中的燒鵝,位于西南沿海地區的海宴、汶村的民衆,喜歡用幾種調味料做鹵汁制作五味鵝,而在鬥山,當地人擅長制作狗仔鵝。

    大家口中的“狗仔鵝”,其實并沒有“狗仔”在裡面,隻是做法借鑒了當地用南乳、老姜、八角、沙姜和炸制過的腐竹等配料焖煮狗肉的方法來烹制,焖好的狗仔鵝香味濃郁,完全不亞于當地的五香狗肉。趁熱嘗一嘗,唇齒之間能迅速感受到那濃稠醬汁帶來的濃香,鵝肉的甜味、姜塊的辣味、配料的香味都盡在其中,令人欲罷不能。

    浮石村是鬥山狗仔鵝的發源地。浮石村地處魚米之鄉,河溪水豐,适宜養家禽。在計劃經濟年代,當地被指定為養鵝供應市場。養的鵝是公社的,除了上市和生蛋再孵化,不準私自進行處置。據說,某天值夜班的人知道一隻老鵝快要不行了,棄之可惜,便與其他人商量将老鵝宰殺煮食,但為了防止烹饪的時候鵝味四散,于是将當地焖狗肉的方法用到焖鵝上。上鍋的時候,隊長聞香而來,問煮什麼夜宵,當事人靈機一動,說是焖狗肉,把事情掩蓋過去。後來,當地人就依此法烹制狗仔鵝。

    還有另一個傳說。住在浮石村的一戶人家,孩子年幼體弱,父母商量将家裡的小黑狗殺了作滋補品,還到浮石圩買好了配料。當他們去捉狗仔時,狗仔正在鵝寮裡面玩耍。孩子知道父母要殺他喜愛的小狗後放聲大哭,抱着狗仔不松手。父母隻好随手捉了一隻老鵝,用準備好的腐竹、紅棗、陳皮、南乳等進行焖煮。這樣吃了幾次後,孩子的身體漸漸強壯起來。左鄰右裡知道這道菜後,紛紛有樣學樣,狗仔鵝也成為當地一道非常出名的菜式。

    制作狗仔鵝,要選養殖90天左右的老鵝。羽毛烏棕色,喙、蹼均為黑色,頭細、頸短、身短、腳矮,頭黑有髻的黑棕鵝,重約8-11斤稍肥的為好。

    鬥山很多茶樓食肆都有狗仔鵝這道菜,如何判斷哪個好吃?筆者請教了在浮石圩已經掌勺20多年的趙廚。他說,如果以色、香、味來判斷的話,那麼色要醬紅,香要帶有陳皮、八角混合狗肉般的濃香,口感以軟滑、有彈性為佳。

    以一句行話總結,就是汁濃、色醬黃、味道鮮美馥郁,芡汁稍寬,鵝肉軟滑中帶有筋道。

    趙廚說,狗仔鵝有骨少肉的部分才是最好吃的,味道最香。特别是鵝頭、鵝頸、鵝翅、鵝腳,以此作為下酒菜,慢慢品嘗嚼吸骨髓,真是人生一樂也。

    趙廚說,新鮮出爐的狗仔鵝最為美味,但也有人尤其鐘愛隔夜的狗仔鵝,回鍋再焖煮一次,味道更加香濃。

    文/圖 陳東輝 陳方歡

    教您烹制狗仔鵝

    ●主料:

    光黑棕鵝1隻(約4千克)。

    ●輔料:

    腐竹200克;料頭:蒜子、姜、八角、沙姜、陳皮适量;調料:柱候醬、磨豉醬、南乳、腐乳、味極鮮、老抽、鹽、味精、白糖、料酒、食用油、二湯、麻油、胡椒粉等适量。

    ●做法:

    将光鵝洗淨,均勻斬件,鵝件入镬炒至微有焦香加适量鹽略炒,盛起,不用飛水。腐竹用150℃左右熱油炸透,冷水浸透洗淨切段。燒镬,下适量油,将蒜子炸至金黃色撈起,中慢火下姜件略爆,下沙姜,下鵝件,邊翻炒邊下柱候醬、磨豉醬、南乳、腐乳、味極鮮,微有粘镬下酒、八角、陳皮、二湯,加蓋後猛火燒開,調中慢火焖約20分鐘,再加入炸蒜子焖10分鐘,鵝肉火候合适時,用鹽、味精、白糖、老抽調色調味,加入炸腐竹略焖,有少量汁時盛起裝盤(可下蒜苗、蔥段)。

    注意的是醬爆及焖制宜用中慢火,焖制過程中要加镬蓋,腐竹要炸透,浸洗除去異味,在菜肴起镬前5分鐘加入。

(責任編輯:李萬兵 )

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